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Pour 4 personnes - préparation : 20 minutes - cuisson : 20 minutes
Faire cuire les poires une dizaine de minutes à la vapeur. Couper en lamelles et les réserver au chaud. Entourer chaque tournedos d’une tranche fine de poitrine fumée, puis maintenir les tranches avec 2 tours de ficelle de cuisine.
Chauffer l’huile dans une poêle, saisir les tournedos de bœuf de chaque côté selon la cuisson désirée puis réserver au chaud.Baisser le feu et ajouter dans la poêle de cuisson la crème fraîche, la ciboulette ciselée et le roquefort coupé en dés. Laisser fondre 5 minutes.
Sur chaque assiette préalablement légèrement chauffée, déposer les tournedos salés à la fleur de sel. Entourer de lamelles de poires et napper de sauce au roquefort. Décorer avec les noix et les herbes aromatiques.
Pour 5 à 6 personnes - préparation : 10 minutes la veille - cuisson : 2 heures
La veille, couper les gousses d’ail en bâtonnets dans le sens de la longueur. Faire des entailles dans la viande à l’aide d’un couteau et enfoncer les bâtonnets d’ail. Mélanger, le miel, la moutarde et les branches de romarin préalablement ciselées. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner entièrement le carré. Saler, poivrer puis couvrir la pièce de viande avec du film étirable. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Éplucher l’oignon et les carottes puis les émincer. Mettre à chauffer sur feu moyen le beurre et l’huile dans une cocotte pouvant aller au four. Faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter les légumes émincés, le bouquet garni et 20 cl d’eau.Enfourner la cocotte sans couvercle et laisser cuire pendant 1h30 en retournant la viande toutes les 20 minutes.
Sortir la viande du four et la réserver au chaud. Déglacer la cocotte avec 25 cl d’eau, préalablement réduite à feu vif pendant 10 minutes. Couper la viande et la servir avec de petites pommes de terre dorées.
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 heures
Préchauffer le four à 240° C (thermostat 8). Mélanger l’huile dans un bol avec le jus de citron, la noix muscade, la cannelle et le poivre blanc. Saler. Badigeonner la pintade de ce mélange puis la poser dans un plat allant au four. Enfourner et faire cuire 1h30 à 180°C (thermostat 6).Pendant ce temps, faire cuire les champignons à feu doux jusqu’à ce que le jus soit évaporé. Saler, poivrer et remuer.
Ôter la pintade du four. Dégraisser et le verser dans une petite casserole. Découper la pintade en morceaux. Recueillir le jus qui s’en écoule et le verser également dans la petite casserole. Poser les morceaux dans le plat ou elle a cuite et enfourner de nouveau pendant 10 minutes. A la fin de cuisson, réserver au chaud. Verser le cognac dans le jus.
Poser la casserole sur feu doux et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le foie gras détaillé en morceaux. Chauffer 2 minutes. Passer la sauce au mixeur puis la filtrer à l’aide du chinois.
Disposer la pintade dans les assiettes de service, cercler avec des champignons et servir accompagné de sauce au foie gras.
Pour 4 personnes - préparation : 15 minutes - cuisson : 15 minutes
Mélanger les graines de coriandre avec les grains de poivre dans un mortier et concasser finement. Chauffer le miel dans une poêle à feu vif. Laisser chauffer pendant 2/3 minutes le temps que le miel caramélise légèrement. Verser le vinaigre balsamique et bien mélanger pour dissoudre le miel. Ajouter la cannelle, le cumin, le poivre et la coriandre concassée. Laisser réduire pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance bien nappante.
Quadriller la peau des magrets en l’incisant. Les saupoudrer de sel tout en bien frottant pour imprégner la viande. Déposer les magrets côté peau dans une cocotte allant au four. Verser le sirop de miel aux épices sur les magrets. Faire cuire à mi-hauteur dans un four préchauffé à 230°C (thermostat 7-8). Laisser cuire 10 minutes Retourner les magrets de l’autre côté et laisser cuire 3 minutes. Passer 1 minute au grill pour bien caraméliser la surface. Réserver au chaud pendant 5 minutes.
Servir le magret coupé en tranches de 4-5 mm sur des assiettes chaudes. S'accordera parfaitement avec un gratin de Potimarron ou de la polenta aux marrons.
Pour 4 personnes - préparation : 15 minutes - cuisson : 20 minutes
Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9). Couper les gousses d’ail en bâtonnets dans le sens de la longueur. Faire des entailles dans la viande à l’aide d’un couteau et enfoncer les bâtonnets d’ail. Badigeonner le rôti avec un peu de beurre. Émincer les oignons. Faire fondre la moitié du beurre et l'huile dans une poêle à feu vif puis y faire revenir les oignons avec le sucre. Ajouter les herbes aromatiques. A coloration des oignons, griller rapidement le rôti sur chaque face avec les oignons et le retirer.
Mettre le rôti dans un plat allant au four et mettre les oignons caramélisés par-dessus. Mettre au four et laisser cuire 10 minutes. Déglacer avec le lait, poivrer et laisser cuire encore environ 10 minutes. Ajuster le temps de cuisson en fonction de votre préférence.
Servir avec un écrasé de pommes de terres aux cèpes ou des petits légumes de saison.
Pour 6 personnes - préparation : 30 minutes - cuisson : 45 minutes
Couper en morceaux le veau et la poitrine fraîche. Les mixer avec l’échalote, le persil et le thym. Mélanger au fouet les œufs, la crème fraîche, le vin blanc, le paprika, le sel et le poivre. Incorporer le veau haché. Bien mélanger. Ébouillanter et peler les pistaches et ajouter-les à la préparation. Travaillez sans les écraser.
Vérifier l’assaisonnement. Beurrer le moule et le garnir de la barde de lard. Remplir le moule de la préparation tout en tassant.
Faire cuire au bain marie à 150°C (thermostat 5) durant 45 minutes. Sortir du four et laisser refroidir 15 minutes avant de démouler la terrine.
